Knoblauchsrauke – Alliaria petiolata – Kreuzblütler (Brassicaceae)

Die Knoblauchsrauke zählt zu den Wildgemüsen. Schon im Mittelalter wurde sie als Gewürz und als Salat von den Bauern gegessen. Sie gehört zu den ältesten Gewürzpflanzen in Deutschland. Wenn man die Blätter in den Fingern zerreibt, verströmt die Pflanze einen leichten Knoblauchgeruch. Sie ist eine der Pflanze, die nach dem Winter mit als erstes gesammelt werden kann. Oft wird sie noch lieber verwendet als Bärlauch. Ihr Geschmack ist doch sehr dezent und man hat nach dem Essen nicht diesen heftigen Knoblauchgeschmack, wie es beim Bärlauch der Fall ist.

Inhaltsstoffe: Zuckerstoffe, Saponine, Knoblauchöl, ätherisches Öl, Senfölglykoside, reichlich Vitamin A und C, verschiedene Mineralstoffe

Verwendete Pflanzenteile: Blätter, Triebe, Blüte, Samen, Wurzeln

Standort/Vorkommen: Die Knoblauchsrauke wächst wild in den meisten Teilen Europas, Vorderasiens und Zentralasiens bis China und Indien und kommt stellenweise auch in Nordafrika vor. Sie ist eigentlich eine Pflanzenart der Laubwälder, gedeiht aber besonders gut in Gebüschen und Hecken sowie an Mauern und Wegrainen, in Gärten und auf Schuttplätzen (Ruderalstellen). Sie befindet sich dort häufig in der Gesellschaft von Brennnesseln. Wie diese schätzt sie frische, stickstoffreiche Lehmböden. Heute ist sie häufig auch in schattigen Parkanlagen und in Gehölzen im städtischen Raum zu finden.

Sammelzeit: April – August

Verwendung in der Küche:

Im Mittelalter wurde die Knoblauchsrauke mit ihrem pfeffrig-knoblauchartigen Geschmack vor allem von der ärmeren Bevölkerung genutzt, die sich die teuren Gewürze nicht leisten konnte. Sie wurde zu dieser Zeit und aus diesem Grund sogar in den eigenen Gärten angebaut.

Für die Küche werden die Blätter von April bis Juni gesammelt. Der Engländer John Evelyn, der 1699 ein Kochbuch „Acetaria, a Discourse on Sallets“ schrieb, nannte die Pflanze unter anderem „Jack-by-the hedge“ – was als Hinweis auf ihre Häufigkeit zu verstehen ist – sowie“Alliaria“ und „sauce alone“. Des Weiteren wies er darauf hin, dass die Pflanze viele wertvolle medizinische Eigenschaften habe und „besonders von Leuten auf dem Lande als Salat gegessen werde, wo sie wild unter Bänken und Hecken wachse“. Auch heute werden die jungen Blätter der Knoblauchsrauke in England noch häufig für Sandwichfüllungen verwendet.

Der scharfe Geschmack der Knoblauchsrauke ist auf ätherische Öle und das Glykosid Sinigrin zurückzuführen, das auch bei anderen Mitgliedern der Kreuzblütler zu finden ist. Beim Kochen verflüchtigt sich allerdings der pfeffrig-knoblauchartige Geschmack. Knoblauchsrauke muss deshalb den Speisen und Gerichten in rohem Zustand beigegeben werden.

Die moderne Kräuterküche hat die Knoblauchsrauke wiederentdeckt und mischt die feingehackten Blätter in Salatsoßen und Quark- oder Frischkäsemischungen. Darüber hinaus werden die geschmacksintensiven Blüten verwendet, um salzige Sorbets und Salate zu dekorieren. Die schwarzen Samen der Knoblauchsrauke lassen sich ähnlich wie   Pfefferkörner verwenden und haben einen sehr scharfen Geschmack.

Von Herbst bis Frühjahr (bevor die Pflanze in die Höhe schießt) kann die Wurzel als scharfes Gewürz verwendet werden. Die Wurzeln sollen ungeschält ähnlich wie Meerrettich verwendet werden können, sofern sie in nahrhafter Gartenerde wachsen. Neben ihrem Einsatz als Gewürz- und Salatpflanze kann die Pflanze auch als Färberpflanze verwendet werden. 

Rezept:

Knoblauchsrauken~Senf

Zutaten:

• ca. 100 g Samen der Knoblauchsrauke
• 80 ml Wasser
• 20g Honig
• 10 g Salz
• 50 ml Weinessig

Zubereitung:

Die Samen werden zuerst in einer Mühle klein gemahlen. Dann alle restlichen Zutaten, samt der zermahlenen Samen in einen Mixer geben und gut durchmixen. In geeignete und sterilisierten Gläser umfüllen und für 10 ~ 14 Tage stehen lassen. Dadurch entfaltet sich das Aroma.

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