Beifuß – Artemisia vulgaris – Korbblütler (Asteraceae)

„Erinnere Dich, Beifuß, was du verkündest, was du anordnest in feierlicher Kundgebung, Du, das älteste aller Kräuter, du hast Macht gegen 3 und gegen 30, du hast Macht gegen Gift und Ansteckung, du hast Macht über das Übel, das über das Land dahinfährt.“ (Neunkräutersegen)

Hans Schöpf, Volksmagie: vom Beschwören, Heilen und Liebe zaubern, Graz; Wien; Köln, 2001, S.63

Inhaltsstoffe:

Ätherisches Öl: Hauptbestandteile sind Kampfer, Thujon, 1,8-Cineol und Linalool, Sesquiterpenlactone: Vulgarin, Psilostachyin, Flavonoide: Quercetin, Rutin, Hydroxycumarine: Umbelliferon, Aesculetin, Sonstige: Polyine, Triterpene, Carotinoide

Verwendete Pflanzenteile: das obere Drittel der Pflanze, sowie die Wurzel, aber auch die jungen Blätter

Standort/Vorkommen:

Der Beifuß ist ein typisches „Hackfrucht-Unkraut“ und verbreitete sich vermutlich zusammen mit dem neolithischen Ackerbau. Auf nährstoffreichen Böden, vor allem Ruderalfluren, kommt der Beifuß wild vor. Er ist in allen Bundesländern Österreichs und Deutschlands häufig anzutreffen. Die Staude wächst mit Vorliebe auf ungepflegten Flächen, an Wegrändern und an Ufern. Er kann an sonnigen bis halbschattigen Standorten mit wasserdurchlässigen, mäßig trockenen, leicht kalkhaltigen Böden gefunden werden.

Sammelzeit: Die jungen Blätter von Mai bis Juli, im Spätsommer die Früchte/Samen und die Wurzel im Spätherbst, zum Räuchern von Oktober bis November das obere Drittel der Pflanze.

Verwendung in der Küche:

Beifuß war noch bis ins 18. Jahrhundert ein sehr gebräuchliches und beliebtes Küchenkraut, ähnlich wie heutzutage die Petersilie.

Zum Gänsebraten wird er mancherorts noch heute genutzt und ist dafür zur Weihnachtszeit sogar in einigen Supermärkten zu finden. Er regt die Verdauungssäfte und den Gallenfluss an, was auf seine Bitterstoffe zurückzuführen ist. Deshalb ist Beifuß ein wertvoller Begleiter zu allen fetten und schwer verdaulichen Speisen, wie zum Beispiel Gänsebraten.

Auch in Gemüsesuppen, Kartoffelsuppen oder anderen herzhaften Gerichten ist der appetitanregende Beifuß eine aromatische und würzige Zutat. Besonders gut harmoniert er mit Knoblauch und Pfeffer. Genauso hervorragend eignet er sich als Zutat in einer mediterranen Gewürzmischung mit Rosmarin, Bohnenkraut, Thymian und Dost.

Verwendet werden können die zarten Blätter und Blütenrispen vor dem Aufblühen der Pflanze, frisch oder auch getrocknet. Am besten entwickelt Beifuß sein Aroma durch langes Mitkochen, daher sollte man ihn am besten schon zu Beginn mit in den Topf geben.

Auch wenn der Beifuß ein sehr leckeres und gesundes Kraut in unserer Küche darstellt, Menschen, die an einer Korbblütenallergie leiden, müssen vom Gebrauch Abstand nehmen. Vom Verzehr großer Mengen wird abgeraten, da hohe Mengen eine leicht giftige Wirkung entfalten können.

Rezept:

Schmalzaufstrich mit Beifuß
(3-4 kleine Töpfchen)

300g Kokosöl
90ml Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl)
1 kleine Zwiebel
1 kleiner Apfel
1 Stängel Beifuß oder
1-2 EL Blütenknospen
Meersalz und schwarzer Pfeffer

Das Kokosöl mit dem Pflanzenöl in einem Topf schmelzen. Die Zwiebel und den Apfel in kleine Würfel schneiden. Beifußstängel oder Blüten, Apfel- und Zwiebelstücke in das geschmolzene Öl geben und alles etwa 10 Minuten bei sanfter Hitze köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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