Bärlauch – Allium ursinum – Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae)

Leicht zu finden ist er nicht, aber dort wo er vorkommt, findet man ihn meist in Massen. Er bildet knollenartige Rhizome aus, aus denen jedes Jahr mehr Pflanzen entstehen, kann sich aber auch über seine Samen vermehren, sodass in Wäldern und Gärten nach ein paar Jahren riesige Bestände entstehen.

Die Blätter des Bärlauchs haben einen würzigen Knoblauchgeruch- und Geschmack, dennoch ein wenig milder als Knoblauch. Sie lassen sich in der Küche in Quark, Suppen, Brotaufstrich, Pesto und vielen anderen Gerichten anwenden und verarbeiten. Je größer die Blätter, desto fester werden sie und der Geschmack wird herber.

Inhaltsstoffe: Allicin, ätherische Öle, Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium, Mangan, Phosphor, Schleimstoffe, Selen, Senfölglykoside, Vitamin C

Verwendete Pflanzenteile: Die Blätter, Blüten und Blütenknospen, Zwiebeln und Samen sind essbar und können sowohl zu Heilzwecken als auch in der Küche verwendet werden.

Standort/Vorkommen:

Bärlauch zählt zu den Kräutern, die schattige und halbschattige Standorte bevorzugen. Außerdem benötigt die Pflanze feuchte, kalkhaltige, nährstoffreiche und humose Böden. Der Boden sollte jedoch so gut Wasser leiten können, dass keine Staunässe entsteht. Entsprechend häufig findet man Bärlauch Kolonien in schattenspendenden Laubwäldern (daher auch der andere Name Waldknoblauch) und in grundwassernahen Gebieten wie Auen.

Sammelzeit: März – Mitte Mai

Verwendung in der Küche:

Bärlauch ist eine alte Nahrungs- und Gewürzpflanze und demzufolge in heutigen Zeiten auch wieder überall sehr beliebt. Dank der „Novelle cuisine“ erlebte er in den letzten Jahren eine Renaissance, was sich in Diversen auf dem Markt befindlichen Küchenrezepten widerspiegelt. Bärlauch lässt sich also in verschiedensten Variationen verarbeiten und bietet mit seinem tollen Geschmack vielfältigste Verwendungsmöglichkeiten,

Beim Trocknen oder Einfrieren verliert Bärlauch leider nicht nur seine Heilkräfte, sondern auch seine wertvollen Inhaltsstoffe und den Geschmack. Deshalb ist er als Tee oder Trockengewürz weniger gut geeignet. Dennoch gibt es einige raffinierte Möglichkeiten, die Inhaltsstoffe und vor allem das besondere Aroma des Bärlauchs über längere Zeit zu bewahren.

Bärlauchpaste

Eine wohlschmeckende und vielseitige Bärlauchpaste ist sehr einfach herzustellen. Die folgend beschriebene besteht aus nur drei klassischen Zutaten. Sie eignet sich als Zugabe zu allen herzhaften Gerichten, die sonst auch mit Knoblauch verfeinert werden.

100 g Bärlauchblätter
7 g Salz
100 ml Olivenöl
1 Schraubglas

Die Blätter in feine Streifen schneiden. Eine etwa 1 cm dicke Lage Bärlauch in das Schraubglas geben. Eine Prise Salz darüberstreuen und mit etwas Öl übergießen. Lage für Lage fortfahren, bis das Glas voll ist; dabei hin und wieder die Blätter mit einem Löffel zusammendrücken. Genügend Öl darüber geben, so dass alle Blätter bedeckt sind. Zum Schluss das Glas fest verschließen.

Die Bärlauchpaste ist im Kühlschrank etwa drei bis vier Wochen lang haltbar.

Bärlauchöl

Die Herstellung eines Bärlauchöls ist sehr einfach und man benötigt nur zwei Zutaten. Falls gerade kein Bärlauch zur Verfügung steht, kann auch Wunderlauch oder Knoblauchsrauke verwendet werden. Das nach Knoblauch schmeckende Öl eignet sich gut als Salatdressing oder zu Fleisch und Fisch.

100 g frische Bärlauchblätter
500 g Olivenöl
1 Schraubglas
optional einen Ölspender

Bärlauchblätter waschen und trocken tupfen. Die Blätter grob schneiden und in ein verschließbares, gereinigtes Glas füllen. Mit dem Olivenöl aufgießen und solange schwenken, bis die Blätter vollständig im Öl schwimmen. Etwa zwei bis drei Wochen an einem dunklen kühlen Ort ziehen lassen. Danach durch ein Sieb filtern und das Öl zum Beispiel in einen Ölspender füllen.

Die Bärlauchblätter sollten beim Befüllen unbedingt trocken sein, da überschüssiges Wasser die Haltbarkeit negativ beeinträchtigen könnte. Die Blätter sollten im Glas komplett mit Öl bedeckt sein und dürfen nicht auf der Oberfläche schwimmen. Bei sorgfältiger Arbeitsweise ist das Bärlauchöl etwa ein Jahr haltbar.

Es gibt noch viele weitere Möglichkeiten die frischen Bärlauchblätter zu verarbeiten:

• Als Bärlauchsuppe, pur oder gemeinsam mit anderen Wildkräutern (z.B. als Gründonnerstagssuppe) oder in Gemüse- oder Kartoffelsuppe
• Im Salat, fein geschnitten zu Gemüse-, Nudel- oder Blattsalaten
• Als Gewürz in Kräuterquark, Kräuterbutter und allen Gerichten, zu denen auch Knoblauch passt
• Als Basis für vegetarische Brotaufstriche, zum Beispiel in einem köstlichen Bärlauch-Hummus oder in einem Bärlauch-Aufstrich, in dem das aromatische Kraut mit anderen Wildkräutern kombiniert wird
• Als Wildkräuterspinat, auch gemischt mit Brennnesseln und Giersch
• Zur Bereitung von köstlichen Bärlauch-Gnocchi, Bärlauch-Knödeln und würzigen Pastasaucen

Wenn Sie sich zum richtigen Zeitpunkt ans Sammeln machen, können Sie nicht nur die zarten und schmackhaften Bärlauchblätter ernten, sondern auch die noch verschlossenen prallen Knospen des Bärlauchs. Eingelegt werden sie zu einer besonderen Spezialität, die sicher nicht jeder im Vorratskeller hat. Bevor die Bärlauchblüten weiß leuchten, sollten Sie Ihre Ernte abgeschlossen haben, da die Blätter dann an Aroma verlieren und die Knospenzeit vorbei ist.

Rezept:

Vegetarische Bärlauchfrikadellen

250 g Kichererbsen (aus der Dose) 
200 g Tiefkühlerbsen oder gekochte Erbsen

2 Handvoll Bärlauchblätter
4 EL Haferflocken 
1 Ei 
1 Paprika 
1 Tomate
1 Zwiebel
Kräuter nach Belieben
100 g Käse geriebener Käse 
Salz und Pfeffer 

Die Kichererbsen und Erbsen pürieren. Das Gemüse in kleine Stücke schneiden und kurz in der Pfanne dünsten. Dann das Ei, Haferflocken, die Kräuter und das gedünstete Gemüse zum Erbspürree geben. Geriebenen Käse zufügen, durchkneten und mit den Händen Frikadellen formen. In einer Panne mit etwas Öl von beiden Seiten braten.

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